在普罗旺斯，马赛鱼汤(Bouillabaisse)是最有名的鱼类菜肴，也是世界三大渔汤之一。马赛鱼汤是一道起源于马赛，并逐渐普及到全普罗旺斯地区的海鲜菜肴，最初来自于渔民随意炖煮渔获而成的菜肴。

或是由于起源自平民百姓，亦或由于各地物产、风俗不同，马赛鱼汤的标准做法和配方在法国美食界从来都是热门的争议话题。不过基本达成共识的是，至少要选用3至5种海鱼来熬汤，通常包括石鱼（stonefish）、鲉鱼（scorpion fish）、鲂鱼（gurnard）、鲻鱼（mullet）、鳗鱼（conger）、鮟鱇（monkfish）等常用品种，并辅以大蒜、藏红花、韭葱、茴香、欧芹等富有浓重地中海风情的香料。守旧派们坚持马赛鱼汤中不应加入带甲壳的海鲜，但如今亦会有反常规而行之的店家，加入贻贝、螃蟹等一同熬煮，以添加贝壳类的独特鲜味，进一步提升味道的层次感。

鱼汤上桌后，服务生会殷勤地主动介绍品尝方法。先将生大蒜在烤得焦脆的面包片（crouton）上反复摩擦，由于面包片坚硬粗粝，因此能够轻易地磨成蒜蓉；其次往面包上涂抹普罗旺斯风味的酱料，通常由蛋黄酱、大蒜、藏红花等制成，也有个别店家有独门秘制酱料，或加上当地产的奶酪丝；最后将面包片放入汤中浸泡，或是快速蘸食。面包片吸收了鱼汤后仍能保持其脆度，咬下的瞬间鱼鲜味伴随着面包屑一同迸发，瞬间充盈口中，大蒜和酱汁大大提升了风味，带来浓浓的普罗旺斯风情。